El chef uruguayo Santiago Garat desembarcó en Buenos Aires para abrir Corte, una carnicería, charcurtería y comedor en Núñez, y poner en el mapa rioplatense la tendencia mundial del consumo de carne personalizada

“La gente quiere comer carne blanda alimentada a pasto y eso es imposible”

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Nº1986 - al de Septiembre de 2018
Entrevista: Marcela Baruch Mangino.

El cocinero uruguayo Santiago “Gurí” Garat recorre con galería su recién inaugurada carnicería como quien muestra orgulloso a su hijo recién nacido. Es mayo, y aún hay polvo de obra. Esta casa en la esquina de Olazábal y Migueletes, en el barrio Núñez, en Buenos Aires, fue diseñada por Garat y sus socios argentinos, Marcelo y Pablo Abritta y César Sagario, todos dueños de frigoríficos. En ella conviven tres conceptos: carnicería, charcurtería y comedor, y para concretar el espacio, abrieron en etapas. El último en llegar fue el comedor, que recibió a sus primeros comensales el 27 de agosto, y desde entonces permanece lleno.  “Estamos a una cuadra de Avenida Libertador y a tres del Barrio Chino. Es una zona de casas, sedes de empresas de tecnología, co-works, y también de mucho turismo extranjero”, comentó Garat a galería.

Francis Mallmann, maestro de Garat y uno de sus más fieles seguidores, publicó en su cuenta de Instagram: “Heroica carnicería. Felicitaciones Santiago ‘gurí’. Las hermosas vetas de las carnes, salchichas de verdad, chorizos, jamón, todo hecho en casa”. Así, el gurú internacional de las carnes, dio el espaldarazo final a este chef que nació en Montevideo y se crió en una estancia agrícola-ganadera en Entre Ríos.

Garat es trotamundos, se formó entre la capital porteña, San Pablo, Nueva York y Montevideo. En su última estadía en el país (2011 a 2017) se embanderó en la lucha por la habilitación de los camiones de comida callejera o food trucks. En 2013 fundó la Asociación de Foodtrucks del Uruguay y peleó para que la Intendencia le permitiera transitar por la capital con su The Rolling Beat. Agotado y sin éxito, en 2017 decidió regresar a Buenos Aires para volver a la carne. Y gestar Corte. “Siempre busco algo para aprender y demostrarme a mí mismo hasta dónde puedo llegar”, confesó.

La carnicería de Garat ofrece una propuesta distinta, pues las piezas se disponen en la vitrina según la alimentación del ganado: a grano —buscada por su terneza, pues concentra más grasa en los músculos visibles como vetas blancas—, suplementada —terminada con grano para aumentar su ternura por concentración de mayor grasa—, o de pastura. Según Garat, este trabajo de trazabilidad plantea un diálogo honesto entre carnicero y consumidor. Además, ofrece charcurtería artesanal y maduración de carne en seco de mínimo 30 días. Así, el chef da el máximo valor agregado posible al protagonista de la dieta rioplatense y retoma su vínculo con el campo, el que mamó desde su niñez.

En su última entrevista con galería, Francis Mallmann dijo que con algunos de los chefs que trabajaron en sus restaurantes comparte “una impronta de vida, no únicamente de cocina”. ¿Se siente parte de este círculo? Siempre estamos en contacto, nos conocemos hace más de 20 años. Saber que un cocinero de él se tira a trabajar en una carnicería, a investigar sobre la carne o hacer cosas diferentes, lo emociona. Francis aprecia mucho a la gente que sale de lo normal.

¿Cómo empezó a trabajar con él? Gracias a China Zorrilla. Ella era la tía abuela de mis primos hermanos y muy cercana. Un día le dije que quería trabajar con él, porque para mí era el mejor en ese momento, y yo quería aprender del mejor. Lo conocía de la tele y por su libro. Ella lo llamó pidiéndole que me recibiera en su restaurante en Buenos Aires. El mismo día Francis respondió: “Sí, claro, que me venga a ver”. Al otro día llegué desde Montevideo al restaurante Patagonia. Me atendió el chef, Germán Martitegui (hoy su restaurante Tegui es el número 49 del mundo según The World 50 Best y 10 de la lista latina), y me ofreció una pasantía. Tenía 20 años. Ahí empezó mi periplo con Francis Mallmann. A los tres meses me dio trabajo en un restaurante que asesoraba en San Telmo, que era para turistas y sobre tango. A los seis meses cerró Patagonia porque se vendió la casa. Ahí dejé de trabajar con Francis, y regresé en 2001 al equipo para proyectos de asesoría en San Pablo y Nueva York, hasta que volví a Buenos Aires para instalar Standard (2005 – 2010).

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¿Cuándo comienza su investigación sobre las carnes, las crianzas y las pasturas? Crecí en una estancia agrícola-ganadera en Entre Ríos, Argentina, donde criaban Aberdeen Angus. Me encanta el animal, lo respeto, lo quiero y lo como. Por otro lado, trabajar con los californianos de Belcampo en José Ignacio me ayudó a meterme en la producción. Ahí me apasioné un poco más con la alimentación, la forma de la pastura, la matanza y la maduración de la carne.

Siendo cocinero, ¿por qué abrir una carnicería? Ya hay cocineros que se han hecho carniceros, yo no soy carnicero. Mi aporte está en lo que sé de cómo criar carne y de cómo cocinarla. Me encanta el oficio y lo respeto, pero no porque sea cool. Con mis socios vemos que se perdió el oficio del carnicero. Ese experto que se preocupa de utilizar todo el animal, que hace chorizos artesanales, que madura la carne, que te corta la pieza que querés, que te dice qué hacer con lo que te llevás, que te cuenta un poco más sobre el animal.

Nosotros compramos el animal vivo (fresco) a través de un productor, un comprador de hacienda o consignatarios o en el mercado de Liniers.

Uno de mis socios tiene un frigorífico y tratamos de que compre para nosotros, sabemos a quién le compramos, cómo se alimentó el animal, tenemos la trazabilidad.

En el sentido de la trazabilidad, en su carnicería disponen las carnes de una manera particular, al indicar cuál fue la alimentación del ganado ¿De dónde surgió esa idea? En las carnicerías queda muy bien decir que se venden animales alimentados 100% a pasto, pero la carne no dice lo mismo, y el que sabe lo nota. Hay un doble discurso: la gente quiere comer carne alimentada a pasto, pero que sea blanda, y eso es imposible. Un animal criado a pasto demora más en engordar, tiene menos cobertura de grasa y, si no es buena raza, suele ser dura. Hoy la gente prioriza la terneza en la carne en vez del sabor (la carne alimentada a pasturas tiene más sabor, pero menos grasa, por lo que es más firme). Como no queremos nadar en contra de la corriente, lo acompañamos con información. Cuando tenemos diferentes tipos de carne lo señalamos: alimentada a pasturas y suplementada a granos (feedlot). Le explicamos a la gente qué animal es, qué características tiene y qué sabor. Otra particularidad que tenemos es que vendemos todos los tipos de carne al mismo precio, no por ser de pastura la vendemos más cara.

En Uruguay la carne alimentada a granos o feedlot se vende más cara que la alimentada a pasturas, y se ofrece como una exquisitez en algunas parrillas. ¿Está mal? Nosotros le explicamos a la gente las diferencias, tomamos partido. Priorizamos el sabor a la terneza o al color. Para mí una carne oscura es muy buen síntoma, pero la gente viene y pregunta si tenés ternera, porque están acostumbrados a media reses chiquitas y livianas. La ternera hoy está prohibida en las carnicerías, porque se devastó el campo argentino. Las terneras tienen que engordar y pasar a ser vaquillonas o madres.

En Uruguay está de moda otro tipo de carnicería, que para mí es totalmente impersonal, todo envasado al vacío, la marca es el frigorífico, son todas máquinas, no hay oficio. Esperemos que alguien se anime en Uruguay a hacer algo como Corte.

Además, ¿venden carnes maduradas?  Con la maduración aportamos terneza a la carne y mejoramos el sabor.

Es otra unidad dentro de la carnicería. La mayoría de los carniceros compran la carne y la venden enseguida, porque buscan que sea rosada, lo más parecida a la ternera, con grasa blanca. La gente ya no recuerda que la grasa blanca es más de cerdo que de la vaca. Nosotros compramos los animales vivos, pero los dejamos madurar en el frigorífico no menos de 10 días. Son siempre animales de tres años o novillos de 20 meses.

También maduran carne en seco. Compramos animales más viejos para madurar en seco. Son bifes enteros con hueso, que pesan hasta dos kilos, que maduramos por 40 a 45 días y asado de tira de un mes. A partir de los 40 días se aprecian sabores muy interesantes, a carne de caza, es un aroma más profundo, intenso, y tiene color oscuro. Esta semana vendimos cinco vacas lecheras Holando de siete años (en España se conocen como txuletones). Redescubrimos con nuestros clientes que hay muchos tipos de carne, y que el proceso de maduración existe para esto, básicamente.

¿Estas carnes están siempre disponibles en Corte Comedor? Solo los fines de semana, son para compartir y llevan unos 30 minutos de cocción en la parrilla. De lunes a viernes tenemos un menú con los cortes más económicos, cortes de segunda se les llama, y que salen del cuarto delantero de la vaca. A estos los ahumamos, los cocinamos a baja temperatura. Así podemos ser competitivos con buena materia prima. Ofrecemos roast beef, paleta, arañita, marucha, osobuco y punta de asado, que son las últimas tres costillas.

Por ahora abrimos de lunes a domingo al mediodía, pero a fin de mes vamos a abrir de lunes a lunes mediodía y noche. La idea es que convivan el restaurante y la carnicería. En verano vamos a tener patio y un salón para dar charlas y clases, para gente que quiera saber de carne, aprender a despostar o a hacer su propia charcurtería (que además, está de moda).

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Loto: Leo Liberman

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La carne y su mundo

Este chef tiene olfato para las modas y debates culinarios, a veces incluso se adelanta a su tiempo. En 2005 abrió un restaurante de carnes y cocina porteña en Palermo, llamado Standard, donde estuvo hasta que cerró en 2010. Cuando aún cocinaba allí, fue contratado por la empresa californiana Belcampo para desarrollar la gastronomía de un proyecto de cría de ganado a pasturas, orgánico, en José Ignacio, e instalar la maduración de la carne como concepto en Uruguay. En la misma época, los carniceros y las carnicerías tomaron la escena gastronómica global. El italiano Dario Cecchini, dueño de Antica Macelleria Cecchini en la Toscana, disertó sobre la importancia de conocer la carne que se consume en el congreso más hipster del mundo culinario, MAD Symposium —organizado por el chef René Redzepi del restaurante Noma en Copenhague—. Entonces, también aparecieron en escena carniceros-chefs en Williamsburg en Nueva York, y espacios como el de Victor Churchill en Sydney, que más que una carnicería es una joyería. En ciudades como Perú, el cocinero Renzo Garibaldi abrió Osso, un espacio de carnicería de lujo con una mesa para disfrutar de sus carnes maduradas. Hoy, esa carnicería cuenta con un restaurante contiguo, sucursal en dos zonas más de Lima y una próxima apertura en San Pablo. En esta ciudad, además, el chef Jefferson Rueda abrió A Casa do Porco, un restaurante y carnicería especializado en el cerdo. Juntos, Rueda, Garibaldi y Cecchini, acompañados por Diego Pérez Sosa, también discípulo de Mallmann, fundaron los Estados Unidos de la Carne, un evento itinerante que pone como centro de discusión y alimento a las carnes. Este es el escenario en el que se inserta Corte.

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foto: inac
Foto: INAC

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El experto en carnes

De todos los alimentos que se pusieron de moda en la última década junto con la gastronomía, la carne ha sido la protagonista del último lustro. Si el uruguayo antes pedía solo carne y no le importaba qué recibía del carnicero, hoy no es así. El cambio se atribuye al ingreso a supermercados de cortes de exportación, envasados al vacío, identificados con etiqueta de frigoríficos. También por el surgimiento de las tiendas o boutiques de carnes. Por último, aportó la mediatización de chefs como el sueco Magnus Nilsson, de Fäviken, o el peruano Renzo Garibaldi, de Osso, en Lima, entre otros.

En líneas generales, hoy antes de comprar carne hay que tomar tres decisiones:

· Carne fresca vs. envasada al vacío. La carne madurada en húmedo o envasada al vacío permite conservarlo durante más tiempo. Este es un proceso microbiológico mediante el cual enzimas y microorganismos presentes en la carne actúan sobre ella, brindando terneza y acentuando su sabor. En contra, los cortes envasados al vacío suelen perder sangre, por lo que, al cocinarla, la carne puede tener menos jugo que la fresca. Ricardo Robaina, director de control y desarrollo de calidad del Instituto Nacional de Carnes (INAC), recomienda consumir estos productos con 15 a 20 días de envasado.

· Carne alimentada 100% a pasturas vs. terminada con granos. Entre las carnes envasadas al vacío disponibles en el mercado hay dos grandes familias: pastura y feedlot. La primera es el ganado tradicional, alimentado a distintos tipo de pasturas y pradera. Se lo considera saludable, pues aporta proteínas, minerales y vitaminas.

Por su parte, se identifica como feedlot a la carne terminada con un complemento de granos de hasta 120 días. Este sistema suplementado permite que el novillo acumule mayor porcentaje de grasa saturada en su última etapa de engorde y, por lo tanto, se sienta más tierna al comerlo, aunque es menos saludable. “Se ve cada vez más y el público lo prefiere: está dispuesto a pagar la diferencia de hasta el doble de precio frente a la carne fresca en carnicería”, dijo Joaquín Vázquez, gerente comercial de Angus Uruguay. Se considera que 1% del ganado que se faena aquí fue terminado o suplementado con granos (de 2.200.000 de cabezas por año, 250.000 son de corral), y su objetivo es la exportación.

· Carne fresca vs. madurada. Después de la faena, la carne es vendida en fresco, en medias reses o reses enteras, o se envasa al vacío. En el caso de las carnes frescas existe otra posibilidad, y es la maduración en seco (conocida como dry-aged), en cámaras con una humedad relativa no mayor a 70%, temperaturas entre 0 y 5 ºC (porque el frío enlentece el crecimiento microbiano), y un flujo de aire continuo. Entonces, enzimas degradan la proteína de la carne al tiempo que se evapora gran parte del contenido líquido del corte —merma hasta 20%—. Este proceso, que según Vázquez el uruguayo suele rechazar por su aspecto, pues la carne se ve amarronada cubierta por una grasa muy amarilla (que se retira antes de cocinar), es común en Francia y España (como la famosa txuleta vasca). Este proceso se usa para ablandar carnes de ganado de más de cinco años, usualmente lechero, en desuso.

En el país, la oferta de este producto es mínima, hay en El Novillo Alegre del MAM y Punta del Este, en la parrillada 481 Gourmet en Punta del Este y la boutique Beef House en Montevideo, pero la tendencia mundial indica que este mercado crecerá pronto. No obstante, por la calidad del ganado disponible en Uruguay, no parece necesario acudir a estas vaquillonas, más que como una excentricidad.

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