Producido en el mundo entero, el dulce de leche genera tal arraigo que su origen ha provocado hasta conflictos políticos; en su día, una cata de los principales productores del país

La cucharada de la felicidad

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Nº1990 - al de Octubre de 2018

En el año 95, el Centro Argentino de Promoción del Dulce de Leche y Afines propuso declarar al 11 de octubre como el Día Mundial del Dulce de Leche. Desde entonces, esta fecha aparece listada en calendarios cual si fuera oficial, aunque no existen registros de ello, ni de que esta institución realmente exista. Quizás se deba a que cualquier excusa sirve para rendir homenaje a esta delicia que forma parte de la cultura identitaria uruguaya y americana. Con ese pretexto y ganas de celebrar su día, galería realizó un cata a ciegas arbitraria con las ocho etiquetas líder en el mercado, a cargo de cinco golosos catadores del equipo. El primer puesto se lo llevó Los Nietitos, seguido por Conaprole Crema, Lapataia, Conaprole común y Los Nietitos con crema.

En el libro Dulce de leche. Una historia uruguaya (Atlántico Sur Editores, 2010), reconocido por Gourmand Cookbook Award en 2012, el periodista Leonardo Haberkorn escribe que esta mágica reducción azucarada de leche nació en la India hace miles de años. Tras sucesivas conquistas y descubrimientos, el mundo se fue apropiando de su receta, al punto que en países como México, Argentina, Colombia, Chile, Venezuela o Perú, “se extendió la idea de que el cremoso manjar era un invento local”.

En Uruguay se lo conoce como dulce de leche, pero tiene otros nombres: cajeta, manjar blanco, arequipe y más. Haberkorn escribe: “Durante más de 100 años la mayor parte del dulce de leche consumido en Uruguay fue fabricado en forma artesanal en los hogares. Hasta mediados del siglo XIX el país careció de una verdadera industria alimenticia y eso incluyó a los productos lácteos. (…)

Conaprole, mientras tanto, comenzó a producir dulce de leche pocos meses después de su creación, el 1 de marzo de 1937 y los primeros envases fueron de papel parafinado”.

Se dice que los uruguayos son de los principales consumidores de dulce de leche del mundo. Según publica el periodista en la obra, el promedio por persona por año asciende a los 4 kilos.

A partir de datos proporcionados por la consultora ID Retail, en el último año los  supermercados vendieron más de 1.958.059 kilos de dulce de leche, y su comercialización aumentó 5% entre agosto de 2017 y 2018. A la vez, 84% del mercado se lo lleva la versión regular del manjar, 9,9% los crema, 4,8% los light.

El mejor es… Sobre la elaboración del dulce de leche no hay una única receta, pero en líneas generales se logra al reducir a fuego bajo leche con 20% de azúcar. El secreto para que no se generen grumos o se caramelice es revolver. Y hay quien incluso coloca unas bolitas o canicas dentro, para generar más movimiento. No obstante, todos los dulces de leche son distintos y no existe un paladar único, pues a algunos les gusta líquido y de color beige claro, y a otros, oscuro y de consistencia espesa. Tampoco hay un manual sobre cómo comerlo.

En un intento por definir cuál es la preferencia de la mayoría de los uruguayos, galería realizó una cata con cinco golosos miembros del equipo (de entre 23 y 43 años): el editor de política de Búsqueda Guillermo Draper, la manager del área digital de galería Alfonsina Pastori, los redactores de la revista Florencia Pujadas y Bernardo Wolloch y Claudia Bach, del departamento comercial.

En una encuesta curada por la redactora de gastronomía y sommelière Marcela Baruch Mangino, los degustadores debieron probar, a ciegas, ocho etiquetas de las principales marcas disponibles en el mercado. Entre los atributos más importantes señalaron en qué se fijan al elegir este producto y cómo o con qué comerían cada muestra. Los resultados prueban hasta qué punto no es posible establecer absolutos en torno a este producto, pues 50% de los catadores lo prefieren de color marrón oscuro y espeso, y los demás, claro y de cuerpo liviano. Para consumirlo, 70% tiene como primera opción comerlo a cucharadas y “del frasco”. Después aparecen otras opciones: con pan, galletitas, en alfajores o tortas, con flan o helado.

Basándose en puntajes del 1 al 10 (siendo 1 el mínimo), se elaboró un ranking con las cinco muestras mejor calificadas. El primer puesto fue para Los Nietitos, seguido por Conaprole Crema, Lapataia, Conaprole y, por último, Los Nietitos con crema.

La misma cata develó que el dulce de leche ganador —con o sin crema— se prefiere comer con galletitas y el Conaprole con crema a cucharas. Por su parte, para Lapataia y Conaprole común la combinación con bizcochuelos o panqueques fue la más repetida.

Al describirlo, se desprende de la evaluación que el de Los Nietitos se percibe como de sabor acaramelado; Conaprole Crema como cremoso, sabroso y suave al paladar; Lapataia, de textura densa y sabor dulce; el Conaprole común es de color oscuro, consistencia espesa y sabor acaramelado, y Los Nietitos con crema muestra una consistencia liviana y sabor a vainilla. Estas son percepciones subjetivas de cinco paladares distintos, no hubo respuestas unánimes, lo que demuestra que existen suficientes dulces de leche en el mercado para satisfacer todos los gustos.

Versión quiosco

El dulce de leche también se puede comer al paso y sin cuchara. Las golosinas salen al auxilio de los más dulceros con bocaditos express que concentran el sabor irreemplazable para los nacidos en el Río de la Plata.

En un recorrido cronológico es necesario reconocer la iniciativa de Conaprole, con su triangulito de dulce de leche con envoltorio de aluminio, discontinuado hace ya 20 años. La forma manual y artesanal de producción hizo imposible seguir haciéndolo cuando la empresa incorporó nuevos y más tecnológicos sistemas de envasado, incompatibles con la maquinaria utilizada hasta entonces para el triangulito, que algunos nostálgicos todavía extrañan. Para ellos, siguen disponibles los caramelos Zabala, otro símbolo de la infancia de muchos.

Las propuestas actuales se aggiornaron y cambiaron de forma. Hoy, ya no son triangulares; tienen forma de bloquecito y se diversificaron. Aunque los clásicos de dulce de leche solo son los más frecuentes, marcas como Los Nietitos ampliaron la propuesta con sus tabletas cubiertas de chocolate, con coco y con maní. Lapataia también tiene más de una opción: además del bloque tradicional uruguayo sumó la Vaquita, muy similar a la Vauquita argentina. La diferencia con el bloque es que es azucarada por fuera y por dentro más cremosa.

También están los barquillos rellenos y los volcancitos, rellenos con dulce de leche puro y bañados con chocolate.

Aunque los paladares uruguayos se han refinado en los últimos tiempos, estos pequeños ejemplares siguen teniendo un lugar de privilegio entre sus preferencias en materia de dulces. La principal ventaja es que su popularidad los hace disponibles a la vuelta de la esquina, en cualquier quiosco y supermercado bien provisto.

Las reinas del dulce

Las pâtissières Andrea Celsi, de Andrea Celsi Arte Gastronómico; Adriana Ferrer, actual responsable del restaurante Rara Avis, y Florencia Courrèges, de Escaramuza Café, respondieron a galería cuál es su dulce de leche preferido para cada momento.

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Adriana Ferrer: Para decorar, me gusta cualquiera que sea Conaprole repostero, pero cocino con el común de Conaprole. Para comer a cucharadas, me quedo con dulce crema de Conaprole.

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Florencia Courrèges: Para decorar y cocinar elijo el Conaprole común. Para comer a cucharadas, La Colonial Premium. Para regalar, llevo siempre envases de vidrio La Colonial, Conaprole o Narbona.

Además, esta pastelera confesó a galería que para elaborar su famoso volcán de dulce de leche —postre que impuso durante una década en el Parador La Huella de José Ignacio y hoy se convirtió en el dulce más reproducido en los restaurantes del país—, utiliza el Conaprole común.

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Mechi Rodríguez: Para decorar y cocinar prefiero el dulce de leche repostero de Conaprole. Para comer a cucharadas me gusta el Conaprole común o Manjar. Para regalar, elijo Los Nietitos Receta Tradicional, por su calidad y presentación.

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Andrea Celsi: Para decorar y cocinar elijo el repostero de Los Nietitos o Conaprole. Para comer a cucharadas, me gusta el crema de Los Nietitos o el crema de Calcar. Para regalar, me luzco con el envase de vidrio y etiqueta artesanal de Narbona.

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