El dulce de leche no es argentino, es rioplatense

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Nº1990 - al de Octubre de 2018

En sus columnas y libros, el periodista Hugo García Robles estableció que los países lecheros europeos no producen dulce de leche y por lo tanto es una invención rioplatense. Aunque esta definición dista mucho de ser oficial, en el año 2002 Argentina y Uruguay llegaron a enfrentarse por la declaración de origen de este dulce.

El comunicador y cocinero Sergio Puglia fue quien generó esta querella. Al respecto recordó a galería: “Fue todo un manejo político y económico. Los argentinos querían dar sello de patrimonio y denominación de origen al dulce de leche para posicionarlo mejor en el mercado internacional”.

Al enterarse del asunto, Puglia decidió tomar medidas al respecto. “Lo que pedí fue que se reconociera al dulce de leche como rioplatense. Argentina y Uruguay comparten muchos productos, como el asado, la empanada —que en realidad nació en Grecia— y el dulce de leche. Ante esta propuesta me llamaron por teléfono de Radio Colonia y me pusieron a discutir del tema con el Gato Dumas”. Tal fue el debate que se recuerda hasta hoy, 15 años después.

Gracias a las arengas del comunicador, la bancada femenina tomó el tema dentro del Parlamento, se involucraron varias oficinas del Estado y encargaron al director de la Biblioteca Nacional, Raúl Vallarino, que hablara con la Secretaría de Cultura Argentina.
La discusión llegó a todos los medios y Puglia dio batalla pública frente al secretario argentino de cultura, Miguel Ángel Mojo. “En la discusión se dieron cuenta de la validez de mis argumentos y frenaron el proyecto de declaración del dulce de leche como patrimonio argentino”, recordó el comunicador.

En su tesis, el antropólogo uruguayo doctorado en alimentación Gustavo Laborde lo recordó así: “En el año 2002 la Secretaría de Cultura de la Argentina elaboró un expediente para declarar el dulce de leche como patrimonio cultural alimentario y gastronómico argentino. La intención suscitó un conflicto diplomático entre gobiernos de ambas márgenes del Plata. (...) La polémica oficial finalizó con el cambio de autoridades y el tema quedó en suspenso”.

A más de una década del incidente, Puglia dice: “La cultura en el país sigue en el debe frente a la declaración de nuestros productos identitarios. Por ejemplo, hoy hacen queso Colonia en Argentina y en Brasil, cuando debe su nombre a la ciudad de Colonia en Uruguay. El gobierno sigue mirando de reojo a la gastronomía, a pesar de ser generadora de fuentes de trabajo, de atractivo turístico y una carta de presentación del país”.

Dulce de leche, el origen

“Los primeros parientes del dulce de leche no nacieron en Europa, donde el azúcar escaseaba y fue empleado más bien como condimento y medicina de los más ricos hasta mediados del siglo XVII. Tampoco en América Latina, donde la caña de azúcar recién llegó con los primeros conquistadores. Fue en la India donde el azúcar, que abundaba, se empleó antes que ningún otro sitio como un alimento popular y donde muy pronto comenzó a ser combinada con los otros elementos indispensables para hacer dulce de leche; el fuego y la leche”, escribe Leonardo Haberkorn en el libro Dulce de leche. Una historia uruguaya.

El periodista detalla en esta obra —basándose a un texto publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), firmado por P.R. Gupta, editor y especialista en productos lácteos de la India— cómo los indios crearon una leche evaporada al 70% llamada Khoa, de la cual nació el primer antecesor del dulce de leche, el rarbi. Este manjar se preparaba endulzando esa reducción láctea con 5% de azúcar, y cocinando hasta obtener una pasta cremosa. “Las similitudes con el dulce de leche son evidentes. La diferencia es que el dulce de leche alcanza 20% de azúcar”, publica Haberkorn.

En el mismo libro, el autor afirma que estas raíces indias parecen haberse perdido entre conquistas y descubrimientos, y vuelve a encontrar el dulce de leche en la península ibérica en el siglo XIV, en el recetario catalán Libre de Sent Sovi. “El plato se llamaba manjar blanco. Consistía en mezclar almendras trituradas y azucaradas (leche de almendras), azúcar y almidón o harina de arroz y cocinarlo a fuego lento, junto con carne de pollo o de capón desmenuzado. Cuando estaba listo, el plato era rociado con agua de azahar. (...) Otras veces, se supone que por temas religiosos, la carne era dejada de lado y se preparaba una versión exclusivamente dulce del plato”, describe Haberkorn. De este origen, el autor presume, la receta se extendió bajo el nombre de “manjar blanco” a América Latina.

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